Los vegetales y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas que faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. En los vegetales y las verduras están presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso, fósforo y potasio. La celulosa, componente importante de este alimento, es casi imposible de digerir, y aporta el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo.