Espuma de Gorgonzola con manzana caramelizada y semillas de girasol caramelizadas

 

Ingredientes:

• 0.100 kg Queso Gorgonzola · 0.300 lt Nata 35% MG
• 0.020 kg Miel mil flores
• 1 uni. carga sifón N2O
• 4 uni. manzana golden
• 0.100 kg mantequilla
• 0.080 kg manzana caramelizada de Tradíssimo
• 0.030 kg semillas de girasol caramelizadas de Tradíssimo

 

Elaboración:

1. Pelarycortarlasmanzanasacubosde1cmdealtopor4cmdeanchoporamboslados.Conunboleador vaciamos ligeramente en el centro de una de las caras. En una sartén colocar la mantequilla a fuego flojo para que se vaya derritiendo. Una vez deshecha añadir los cubos de manzana y cocer por ambos lados sin que cojan mucho color. Cuando estos estén hechos tapar y apartar del fuego hasta que se enfríen.
2. Por otro lado llevamos la nata a ebullición, cuando este arranque el hervor añadimos la miel y retiramos del fuego, inmediatamente añadimos el queso gorgonzola cortado a trozos pequeños y con unas varillas removemos hasta que esté bien deshecho.
3. Salpimentamosligeramenteycuandoesteatemperaturaambientecolamosyllenamoselsifón.Cargamos con la carga de N2O y removemos ligeramente para que se mezcle el gas con la elaboración. Reservamos en nevera.
4. Picamos ligeramente las semillas de girasol caramelizadas y reservamos en un lugar seco.

*** Cuando introducimos materias grasas en el sifón tenemos que tener en cuenta de no agitar mucho ya que se corta la elaboración.

 

Emplatado:

• Utilizaremos una pieza de manzana rellenada con el sifón por el lado que hemos hecho el agujero.
• Finalmente espolvoreamos las semillas de girasol caramelizadas que hemos picado.