Milhojas de Chocolate y Vino tinto en polvo
- Dificultad:
Ingredientes para las tejas de chocolate blanco y vino tinto:
- 200 g de cobertura de chocolate blanco
- 10 g de vino tinto en polvo Tradíssimo®
Ingredientes para el cremoso crujiente de chocolate negro:
- 250 g de leche entera
- 250 g de nata
- 30 g de azúcar
- 80 g de yemas pasteurizadas (equivale a 4 yemas)
- 200 g de cobertura de chocolate del 60% de cacao
- Crujiente de chocolate Tradíssimo®
Paso a paso para las tejas:
- Templar el chocolate con las curvas de la temperatura. Fundir la cobertura hasta un máximo de 40º, enfriar hasta 27º y remontar la temperatura hasta 29º
- Una vez templado, extender sobre papel guitarra con ayuda de una espátula y espolvorear el polvo de vino. Cubrir con otro papel guitarra y extender el chocolate con rodillo hasta que se vea fino y uniforme. Cuando el chocolate empiece a fraguar, pasar el cortador de ruedas en ambos sentidos de manera que queden los surcos marcados
- Una vez que el chocolate esté firme, guardar unos minutos en la nevera para que complete el proceso de solidificación
- Reservar en lugar fresco hasta su utilización
Paso a paso para el cremoso:
- Calentar la leche y la nata con el azúcar. Cuando hierva, templar las yemas, mezclar bien y cocinar a la inglesa, hasta 85º. Colar la crema sobre la cobertura y dejar reposar unos minutos.
- Emulsionar con ayuda de túrmix, procurando no incorporar aire
- Tapar a piel y dejar enfriar 4-5 horas en nevera
- Reservar el crujiente de chocolate para el momento del montaje
Montaje del plato:
Utilizar tres láminas de chocolate blanco, intercalando en medio el cremoso de chocolate y el crujiente de chocolate. Opcionalmente, se puede disponer en un plato junto con una quenelle de helado de vainilla o nata cubierta con vino en polvo Tradíssimo®