Carrilleras de Ternera al Vino tinto con Parmentier de Patatas al Vino

 

Ingredientes:

• 1.200 kg carrilleras de ternera (4-6 uni.)
• 0.050 kg tomate pera
• 0.100 kg puerro
• 0.100 kg cebolla
• 0.075 kg zanahoria
• 0.070 kg pimiento verde
• 4 uni. dientes de ajo
• 0.500 lt vino tinto
• 0.050 lt Pedro Jiménez
• Sal, pimienta negra molida, laurel, 3 uni. granos de pimienta negra, romero y tomillo fresco
• 0.100 kg harina
• 0.200 lt aceite de oliva

 

Paso a paso:

1. Limpiar bien las carrilleras, retirar todas las telillas, salpimentar, enharinar ligeramente y pasar por la freido- ra para que sellen bien, r eservamos en papel absorbente.
2. Cortamos las verduras a mirepoix, las rehogamos con aceite de oliva y las incorporamos en una olla junto con el vino tinto, las especies y las carrilleras de ternera. Una vez frío tapamos y dejamos macerar 24 horas en nevera.
3. En la misma olla, calentamos 5-10 minutos con la tapa abierta para que el alcohol evapore, tapamos y dejamos cocer entr e 1, 5 y 2 horas a fuego muy flojito, pasado este rato, comprobamos que estén real- mente tier nas, cerramos el fuego y dejamos reposar 25-30 minutos.
4. Colamos las carrilleras y dejamos reducir la salsa hasta que quede suficientemente espesa.

 

Parmentier de Patatas al Vino

Ingredientes:

• 0.300 kg patata monalisa
• 0.150 kg mantequilla
• 0.020 kg vino tinto en polvo de Tradíssimo
• Sal

 

Paso a paso:

1. Cocemos las patatas peladas y cortadas en abundante agua, hasta que estas pasen ligeramente su punto de cocción, ya que son para hacer puré.
2. Colamos reservando el agua de cocción y las pasamos por el pasa purés en caliente junto con la mante- quilla. Finalmente incorporamos el vino tinto en polvo de T radissimo y salpimentamos.
3. Con el agua de cocción le daremos la densidad necesaria si hiciera falta.

 

Emplatado:

• Disponemos la parmentier de patatas al vino tinto en un lateral y en el otro una carrillera junto con verduras de su cocción y salseamos.